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  • 美食┃哪些美食让你想起了妈妈的手艺

    2018-4-15 12:27| 发布者: Candelaria| 查看: 2960| 评论: 0

    摘要: 小时候关于食物的记忆,永远停留在家里。在厨房,外婆唠唠叨叨的身影下一锅淡褐色浮着油珠子的莲藕排骨汤;后来外婆走了,从不会做饭的妈妈为了我,走进了厨房,那是我童年里饭香、菜香、肉香的发源地,我闻着味儿就 ...

    小时候关于食物的记忆,永远停留在家里。




    在厨房,外婆唠唠叨叨的身影下一锅淡褐色浮着油珠子的莲藕排骨汤;后来外婆走了,从不会做饭的妈妈为了我,走进了厨房,那是我童年里饭香、菜香、肉香的发源地,我闻着味儿就知道锅里做的啥,那是我小小的身子垫着脚眼巴巴望着快要出锅的食物,然后妈妈会夹一筷子喂我让我解馋的记忆。




    在饭桌上,我妈妈不会做大菜,所以一日三餐,在那方寸之间摆的全都是寻常的不能再寻常的菜式。无论是早上的荷包蛋,中午的红烧肉,还是晚上的排骨汤,都是我至今仍然深爱的食物,那些味道扎根在心里,记忆里。记得以前在北方读大学,每学期回家前都会给我妈妈发一个长长的菜单,列出我最想吃的那些菜,然后一天天的挨个儿给我做,没吃成的还会成了心病,想一整个学期。


    大概对于一个粗人来说摆盘再精致的料理,也赶不上泡菜坛子一根嫩姜在我心中的地位。这应该就是所谓的“烟火气”吧。




    至于老汉儿,虽然也经常下厨,但是我一直觉得老汉儿弄饭没得我妈弄得好吃。后面为了顺畅的表达,重庆人打算用重庆话说重庆人自己哩故事。


    荷 包 蛋


    勒绝对是我活到现在,早饭出现频率最高哩食物。


    可能是来自我妈妈哩仪式感,那个时候虽然没得微信朋友圈养生营养帖,但她斗是觉得每天至少要吃一个蛋才能跟得上营养。水煮kún蛋,我觉得有个鸡屎臭而且又黑梗;茶叶蛋呀,她说不健康。所以吃得最多哩斗是荷包蛋,要溏心或者刚刚过心哩那种,老了吃起木géigéi哩,而且只能放白糖,结果经常着决说我难得将就,还是一如既往哩将就我。每回又要说土鸡蛋黑小,喊我吃两个,结果常早上都是硬当当哩嗨两个蛋下去。有时候还要放点小汤圆、麻花,要么米花糖进去,说楞个才经饿。


    后来有了姨妈这个远房定期光顾哩亲戚,我妈妈又会在我肚子痛哩时候,把白糖换成红糖给我整一晚,还要把汤汤喝干,等于说以前有时候我一天吃了四个蛋。可怕!




    醪 糟 小 汤 圆


    虽然我黑喜欢吃,但是我妈给我弄得少。她说我湿热重胃不好,醪糟吃多了生湿热,汤圆吃多了胃又要着踏起。


    可能是因为吃得少,这是除了小面、豆浆油条(一定要以前用了某种化工原料把它炸得黑脆的那种)、糍粑块儿、油茶、糯米团之外我最喜欢吃哩早饭。不过汤圆不能是超市买那种,那个吃起有硬心心,要那种菜市场堆成小山ká一坨给你秤斤数那种,俗称káká汤圆,这种吃起来才有糯唧唧滴感觉。




    芙 蓉 蛋


    这是我妈妈变着花样让我吃鸡蛋的一种手段,每回我说又是荷包蛋呀,她斗要给我弄这个了。不喜欢吃上面黑多洞洞哩,看起恶心,所以搅完蛋之后要把面上哩泡泡舀了,而且火候时间很重要,楞个才没得蜂窝眼,蛋才嫩,出锅再加点麻油斗行了,如果在把蛋打散哩时候加了猪油,那出锅就可以直接吃了。有时候怕我早上饿,还要给我整几瓢饭进去,下点豆腐乳,或者去泡菜坛子头niān两根姜,简直xǐfùfù一碗饭斗刨完了




    私 房 泡 菜


    老一辈哩重庆人黑奇怪,去外面馆子吃饭,一开始是不得喊饭哩。都是先吃菜,菜吃得差不多了才开始喊老板打碗饭,来碗咸(hán)菜,然后才开始吃饭。最后吃饭哩时候剩没剩菜不重要,只要有份上好的咸(hán)菜,吃三碗饭这种事也是见过哩。这个习惯已经延续到了我们这一代。稍微有点经验哩本地餐馆,一定会在给你端饭哩同时上几碟咸菜。不过好久都没在外面吃到好吃哩了。


    这个咸菜中地位最高哩,绝对是屋头那种泡了好多年都没换过水哩泡菜坛子里头抓出来哩东西。这个每家弄法都还不一样,所以味道肯定是有好撇区别哩。我妈妈哩弄法是最开始里面要放新鲜的山花椒、野山椒、盐巴、高度白酒,后面会不定期买点山花椒和野山椒泡进去,或者看情况加点酒、盐巴之类的,楞个泡出来的咸(hán)菜才年年都好吃。




    不管是泡萝卜(红萝卜、白萝卜、胭脂萝卜)、泡豇豆、泡海椒、泡姜,还是泡青菜脑壳......泡全世界,感觉都是美味滴。而且在你拿到一堆食材不晓得啷个弄哩时候,去抓点泡姜泡海椒,随便一炒,一般都黑好吃,比赵薇的火锅炒全世界还吆不倒台。比如受广大重庆市民热爱的肉末豇豆、子姜肉丝、泡椒鸡杂、泡椒腰花、泡椒青蛙、姜爆鸭子......


    斗楞个单吃也是完全可以哩,最喜欢哩斗是泡仔姜,没得之一。给我两根仔姜,撒子菜没得我都可以吃刨两碗饭。原来上大学的时候让我妈妈把它切成颗颗,多加点辣椒油给它泡起,带到学校去,北方同学们简直是爱惨了哩。




    猪 油


    蔡澜说“谷类之中,白米最佳,一碗猪油捞饭,吃了感激流泪。什么?你不敢吃猪油?那么死吧!没得救的。”


    看来猪油勒个东西,真的不是我们重庆人对它的专宠。但是我们有个人奇葩哩做法,重庆人对麻哩追求其实比辣还登峰造极,外地同学看到我炖汤都要放几颗花椒的时候,简直都凌乱了。所以猪油当然也逃不开这个魔咒,妈妈说熬猪油的时候放点kún花椒, 楞个熬出来的油才香。然后炒素菜、弄青叶子菜汤、煮菜叶子稀饭、下小面等各种时刻,加一瓢猪油进去,那绝对是神来之笔。




    油 渣 儿


    民间都流传楞个一句话,说猪一身都是宝。


    猪油都说了,不说油渣儿肯定也不合适了撒。我记得每回熬猪油哩时候,我都是黑么高兴的,因为只有勒一天才吃得到油渣儿勒种美味。因为勒种东西,一定要脆哩时候才好吃,笨点白糖,又香又脆,不过吃多了确实还是有点腻。当天吃不完哩话,放到第二天斗要回了,只有拿来弄油渣莲白,也是香得很哩。




    红 烧 肉


    开荤了哩一道菜,每隔一段时间不吃,斗觉得槽。黑多人都觉得腻,我觉得还好,也因此验证了妈妈说我是肉娃儿滴说法。吃过最好吃哩两种红烧肉,都不是在馆子头。


    第一种,肯定是妈妈牌爱心红烧肉,一定要用肥瘦相间哩带皮三线肉,瘦了斗不香,肥了又太腻。佐料斗是撒子老抽、红糖、山奈、八角、茴香、香叶......这种传统的,翘头喜欢用土豆或者香菇,最后快要出锅哩时候要加点酒,妈妈原来是加白酒,我个人做了回发现加红酒也还是可以哩。翘头感觉还是土豆最好吃,特别是热到第二顿,土豆之入味。


    第二种,是以前到我表妹屋头蹭饭吃,好像是她外公弄哩红烧肉。肉稍微要瘦点,里面加了盐菜,有点像蒸烧白哩时候用的那种佐料,但是没得翘头,全是肉,不过巨好吃。只是我小时候不像现在楞个脸皮厚,在别个屋头我都不好意思黑起按到肉吃。




    回 锅 肉


    真的是道很神奇的菜,说起还是个黑么简单的菜,但是在外面馆子硬是没得几家弄得好吃。而且各种版本各种味道,光我屋头弄这个菜都有两种风味,不是翘头哩问题,是佐料用得都不一样。一种要往里面加仔姜,加红绿尖椒。还有一种,豆是跟外面馆子类似的加蒜苗、豆瓣等,但是要加过各种各样哩翘头,比如胡萝卜、豆腐干、肉青椒越回锅越香,反正第二、三顿是肯定比才炒起来好吃的。特别当翘头是胡萝卜的时候,热到后面之香,那个才是胡萝卜咪咪甜,萝卜里面还都是肉味。关键肉吃完了,佐料还舍不得倒,拿起来下面也安逸得很。


    感觉黑多重庆人像我一样都对这道菜有着深刻哩嗅觉记忆,记得上回和朋友路过二厂的老居民区,本来豆黑饿了,结果一阵香味传来,真哩异口同声说出“回锅肉”三个字,差点饿死在它的石榴裙下。




    炝 炒 藤 藤 菜


    每顿饭有个青叶子菜是重庆人包括我们屋头哩执念,斗像妈妈觉得每天早上要吃鸡蛋一样。我最喜欢的青叶子菜斗是藤藤菜(外地叫空心菜),感觉除了早饭,顿顿都吃也不得腻,可惜一年中斗只有夏天那几个月才吃得到。


    我妈妈对勒道菜完全有种迷之自信,虽然确实弄得好吃,但是感觉是不是太没得技术含量了。这个菜个人弄得时候不要像餐馆楞个,ka得黑老,要ka尖尖,才嫩。炒哩时候她也不管炝炒清炒完全没得章法,花椒、大蒜、糊辣壳全都来,炒出来味道“偷来清炒三分蒜,借得炝炒一缕辣。”


    说起青叶子菜,想起之前切东北耍,发生了个有点扯的事,我们去一家餐馆点菜,对话详情如下:


    “老板,你们有什么蔬菜吗?”


    “我们有大白菜、豆角、南瓜......(后面记不清了)?”


    “额,老板,我们的意思是那种绿色的蔬菜吗?(我觉得如果直接给他说青叶子菜可能更听不懂)”


    “噢,你们放心,我们蔬菜都是绿色的,纯天然无污染的!”


    ......


    剩了三个凌乱的重庆人在重新组织语言。




    排 骨 炖 一 切


    不管是莲藕、山药、萝卜、包谷、海带......各种,感觉除了药膳,妈妈煲汤哩方法真的高度一致,且简单易学,一分钟看懂,三分钟学会。


    排骨可以选尾骨、纤排、筒子骨、piǎnpiǎn骨,这个根据个人爱好来。妈妈喜欢用千排和尾骨说是啷个好,我喜欢吃巴骨肉,所以喜欢撇的筒子骨、piǎnpiǎn骨,说别个都只拿这个来熬底汤。排骨焯水,水开了豆把那些脏东西舀出来,再把排骨捞出来。砂罐头先把水烧开,再把排骨放进去,姜片、花椒、毛毛盐,火熬一哈豆把藕等丢进去,汤烧开了豆转成小火慢慢煨了,静候一锅靓汤。煨好久?妈妈教哩是:niān坨起来尝哈豆晓得了。




    东 寒 菜 稀 饭


    不晓得这个菜是不是只有川渝才有,反正我没在外面吃到过。以至于每回提到这个,绝对条件反射想起各种画面,每一回生病时妈妈悉心照料哩温暖身影;每一回夏天梗不下东西厌食时候妈妈豆煮一锅这个,下点豆腐乳、仔姜立马得救;每回春节肉吃多了,舅妈他们豆熬一锅勒个,然后豆听到全家人说好安逸呀,勒个吃起好安逸呀。


    最好不用电饭锅,也不能加盖子熬,不然菜叶子要黄,用炖汤的砂罐最好,先下米加水,煮开了再加冬寒菜,加点猪油和毛毛盐。




    柠 檬 蜜


    至高无上哩果味饮品!


    每年子出新鲜柠檬哩时候,妈妈肯定都要去秤几斤柠檬回来做这个一层糖、一层柠檬、一层糖、一层柠檬......最后糖封顶,然后加塑料口袋或者保鲜膜蒙一层在盖子上,最后上盖。时隔七七四十九天,豆可以开盖享用了,基本上做一大罐可以管半年。




    其实妈妈会弄的菜还有腊肉香肠、糖醋排骨、酸萝卜老鸭汤、鸡汤、猪蹄海带汤......


    所以,你妈妈呢?


    我不管了,我要去耍nia喊妈妈给我弄红烧肉了......


    来源:吃在重庆


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